Сыровяленая колбаса

Я иногда делаю колбасу. Чаще ту которую можно пожарить, но иногда ту которую можно порезать и употребить под пиво. Сыровяленую.

В наличии:

• Мясо 1.5 кг. Свиная лопатка
• Говяжья черева (кишки) Вообще для домашнего сыровяления лучше использовать не натуральную оболочку а коллагеновую или полимерную, они менее требовательны к условиям
• Нитритная соль 2.5% от массы мяса
• Стартовые культуры 0,5 г на килограмм массы мяса (это хорошие бактерии которые не дают развиваться плохим)
• Моносахара 5 г на килограмм массы (это то чем питаются старты)
• Специи (можно использовать многочисленные колбасные смеси, но я приготовил сам смешав несколько перцев, копченую паприку и измельченные ягоды можжевельника)

Немного матчасти. ( информация взята с сайта www.emkolbaski.ru )

Нитритная соль это смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия. Это та самая штука которая придает колбасным изделиям розово-красный цвет и улучшает их вкус, помогает увеличить срок хранения, а так же предотвращает появление всякой бяки типа ботулизма.

Стартовые культуры используются для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Фактически вы вносите в продукт микроорганизмы благодаря которым происходит ферментация не дожидаясь длительного их размножения в естественных условиях.

Моносахара это пища для стартовых культур. Не буду расписывать, если интересно можно почитать по ссылкам данным выше.

Теперь приступим собственно к приготовлению

Фарш я накрутил самостоятельно, с помощью электрической мясорубки. Далее вносим в фарш все наши сыпучие ингредиенты, специи и тщательно вымешиваем.

Теперь надо подготовить череву для набивки, она продается в пакетиках или банках в соленом виде, прежде чем набивать необходимо отрезать необходимую длину и промыть (достаточно просто одним концом надеть на кран).

Для набивки колбас существуют специальные колбасные шприцы, которого у меня нет, поэтому я использовать колбасную насадку на мясорубку. Выглядит она так:

Вообще самый простой способ, доступный каждому, это горлышко ПЭТ бутылки отрезанное от бутылки с небольшой воронкой. Конечно это несколько дольше, и приходится набивать вручную, зато потом мыть не надо.

В общем наши кишки наполнены фаршем.

И теперь отправляем её... нет не в холодильник. Для активации стартовых культур нам нужно тепло, поэтому в теплое место (20-25 по цельсию) на 24-48 часов. Через это время колбаса приобретет ярко красный цвет и кисло-молочный аромат.

Ну а дальше отправляем на 20-30 дней в климатическую камеру, в которой установлена влажность 75% и температура 12-18 градусов. Если у вас по какой то причине нет климатической камеры, как и у меня, то можно обойтись верхней полкой холодильника

Через месяц будем пробовать, что получилось.

P.S. Параллельно сделал просто колбасу которую запек в духовке. Без нитритной соли, стартов и с другими специями (грузинские травы)