Пивной ликбез: главное, что стоит знать о пиве. Часть 2

Есть ли фрукты в фруктовом пиве? Чем баночное хуже бутылочного? Что будет, если выпить пиво из горла? Обо всем этом читайте во второй части моей статьи «Сам задаю себе вопросы о пиве и сам с умным видом на них отвечаю».

Прежде всего хочу сказать спасибо читателям за неожиданно положительную реакцию на первую часть пивного ликбеза, редакции — за спонсирование её знаками препинания, а паре бутылочек кёльша — за лёгкость, с которой я этот ликбез готовил.

Признаться честно, публикуя статью, я даже не подозревал, что тема может быть интересна такому количеству людей. Ну а раз так, то вот и обещанное продолжение: как и в прошлый раз, я расскажу о нескольких наиболее популярных заблуждениях о пиве и объясню, что там к чему на самом деле. Надеюсь, будет интересно.

Среди нынешнего богатого ассортимента можно легко отыскать пиво с лёгкими фруктовыми нотками или, например, конкретно с ароматом банана: в первом случае это может быть один из многочисленных бельгийских элей, а во втором — нефильтрованное немецкое пшеничное пиво — хефевайцен (hefeweizen). Так вот, эти ароматы появились там действительно благодаря химии. Но не в том смысле, что пивовар, злобно хохоча, вылил в чан полученный в химлаборатории ароматизитор, идентичный натуральному, а по другой, несколько более сложной причине. Я не стану вдаваться в детали всего цикла производства, но расскажу про важный результат магии, происходящей во время одного из процессов.

Пиво — продукт брожения: это значит, что в основе рождения напитка лежит превращение содержащихся в сусле сахаров в спирт и углекислый газ (это если грубо). По факту брожение — процесс комплексный и состоит из разных стадий, во время которых происходит всякая чертовщина. В результате работы дрожжей из этанола (это основной алкоголь в пиве) и жирных кислот образуются так называемые сложные эфиры. Именно эти засранцы могут как придать напитку специфический запах растворителя и излишнюю горечь во вкусе, так и обогатить его приятными ароматами (груши, банана, мёда, розы, манго) — в зависимости от концентрации.

Скажем, во многих бельгийских и английских элях концентрация относительно высокая — отсюда и заметные фруктовые ароматы, а вот в лагерах (особенно пилзнерах) эфиров почти нет, поэтому никаких вам там бананов.

Впрочем, вкус и аромат пива зависит не только от образования сложных эфиров: он может быть «навязан» напитку более простым способом — добавлением соответствующих ингредиентов, которые в процессе дображивания отдают пиву свои вкусо-ароматические качества. Именно так, например, производится знакомый многим крик — вишневое бельгийское пиво на основе ламбика.

В случае, если это честный классический крик, то в сусло добавляется специфический сорт вишни, причем вместе с косточками, и оставляется там на откуп дрожжам на несколько месяцев. В результате сбраживания всего имеющегося в вишне сахара пиво приобретает соответствующий выраженный вкус и аромат, но становится кислым и теряет сладость (то есть получается сухим). К сожалению, популярные сорта крика делаются по упрощенной технологии: в сусло добавляется уже готовый сок и томится там значительно меньшее время, а под конец брожения в пиво добавляется сахар — так напиток получается более сладким, а значит и более понятным для массового потребителя. К слову, любой разливной крик — это не труъ! Настоящий вишневый ламбик можно найти только в бутылках, да и то, если повезет.

Разумеется, есть еще один способ обогатить пиво каким-то фруктовым вкусом и ароматом: таки закинуть в него ароматизаторы и вкусовые добавки. Видели недорогое пиво со вкусом лайма? Вот, это тот самый случай.

Обычно суета вокруг бокалов — удел любителей вина: стекло им подавай потоньше, ножку подлиннее, форму поправильнее, и не приведи господь налить Шардоне в бокал для Каберне Совиньон — этот осуждающе-сочувствующий взгляд будет сниться вам ещё очень долго. Впрочем, если вынести за скобки все понты, эстетику и традиции, то смысл всё равно останется, хотя бы потому что вино — напиток ароматный, а аромату необходимо пространство. Именно поэтому правильному вину требуется правильное стекло. То же справедливо и для пива.

Дело в том, что восприятие нами аромата очень сильно влияет на то, каким мы ощутим вкус. Это работает и с напитками, и с едой: вспомните, как теряет во вкусе любая пища, когда мы употребляем её во время насморка. Пиво — не исключение: попробуйте ради интереса купить незнакомый вам сорт и попробовать его с зажатым носом, после чего сделайте ещё пару глотков, но уже опустив нос в бокал с пивом. Разница будет даже в случае с условным «Жигулёвским», хотя, возможно, и не слишком очевидная. Примерно такая же разница будет, если глотнуть пива из горла, а потом налить его в посуду и попробовать напиток ещё раз, но уже по-человечески.

Так вот, бокалы! Несмотря на их многообразие (у каждого крупного производителя пива обязательно есть свои фирменные бокалы), все они укладываются в примерно дюжину разновидностей. Описывать все я не стану (это тема для отдельного полноценного поста), но расскажу о некоторых отличиях и особенностях.

По большому счёту, любое пивное стекло работает на благо четырёх характеристик пива: внешнего вида (в основном цвет), температуры потребления, аромата (как следствие — вкуса) и пенности. Особенности каждого из основных видов бокалов так или иначе влияют на то, какими будут эти характеристики и каким пиво в итоге предстанет перед потребителем.

Возьмём, к примеру, обычную пивную кружку: ручка на ней нужна не просто для того, чтобы емкость можно было удерживать — ведь это можно делать и просто обхватив кружку рукой — а для того, чтобы тепло руки не нагревало само пиво. Потому и используется такая тара в основном для простых и не очень крепких видов пива, которые рекомендуется пить холодными.

Другой пример: знакомый всем высокий бокал с выраженной талией и широким относительно дна верхом. Это так называемый вайцен-бокал, в котором подаются преимущественно немецкие пшеничные сорта. Поскольку такое пиво довольно обильно пенится, бокалы для него имеют характерное расширение в верхней части: оно сдерживает пенную шапку. Изгиб по центру способствует обновлению этой самой шапки при каждом глотке из такого бокала. Ну а сужение у кромки позволяет аромату чуть лучше концентрироваться наверху.

Ещё одни интересные образчики пивного стекла — снифтеры и «тюльпаны» — очень схожие по форме и назначению бокалы, чаще всего использующиеся для подачи бельгийских и других относительно крепких элей. Их форма идеальна для удержания в ладони, что позволяет подогревать пиво теплом своей руки и таким образом усилить аромат напитка (как в случае с коньяком или бренди). Короткая ножка, в свою очередь, способствует легкому раскручиванию пива в бокале, что ещё больше усиливает высвобождение ароматов.

Конечно, всем этим фетишизмом можно не заниматься и наливать напиток куда придётся, но чаще всего заморочки того стоят. Скажем, наливая немецкую пшеничку в обычный конический пинтовый стакан, вам придется бороться с пеной, а налив сложный бельгийский эль в кружку вы просто потеряете в ней его аромат, а следом и вкус.

Что касается употребления пива прямиком из горла, то это, по моему мнению, просто бессмысленное занятие в лучшем случае, а в худшем — напрасный перевод продукта.

Среди потребителей пива бытует мнение: при прочих равных всегда лучше взять пиво в бутылке, чем в банке. В частности, такая ситуация характерна и для нашего брата: проведенное компанией ROMIR Monitoring исследование показало, что 49% респондентов предпочтут пиво в бутылке, и лишь 14% остановят свой выбор на банке. Чаще всего свой выбор люди объясняют очень просто: бутылочное пиво якобы вкуснее/качественнее.

Так вот, на эту тему есть замечательная история.

Несколько лет назад в Великобритании был проведен любопытный эксперимент, разбитый на три этапа:

62 участникам первого этапа задали следующий вопрос: выбирая между алюминиевой банкой и стеклянной бутылкой, пиво в какой таре вы предпочтете? Варианты ответов: «предпочту бутылочное», «предпочту баночное» и «считаю, что разницы нет».

Половине из 150 участников второго этапа демонстрировали бутылку с пивом, после чего наливали ее содержимое в стакан и предлагали продегустировать. Оставшейся половине показывали банку (с тем же пивом, что и в бутылке) и также предлагали попробовать содержимое, перелитое в стаканчик. При этом каждый участник мог осмотреть бутылку/банку самостоятельно. По окончанию дегустации участникам предлагалось оценить попробованный напиток.

В третьем этапе участвовали 29 человек, каждый из которых получил возможность попробовать сразу два образца одного и того же пива: один был налит из банки, другой из стеклянной бутылки. При этом тест был слепым: участники не знали, из какой тары и в какой стакан попало пиво. После дегустации их ждал вопрос: какой образец вам понравился больше?

Результаты получились следующие. 61% участников первого этапа предпочли бы бутылочное пиво, 11% купили бы пиво в банке, а оставшиеся 27% сказали, что не видят разницы.

Итоги второго этапа дали схожий расклад: та половина участников, что пробовала пиво из бутылки, отзывалась о нем куда лестнее, чем те, кто пробовали баночное пиво. При этом, напомню, в обоих случаях участникам был предложен один и тот же напиток, но разлитый из разной тары.

Ситуация с финалом третьего этапа — самая интересная: 45% прошедших слепой тест оценили налитое из банки пиво выше, чем то, что попало в стакан из бутылки. 41% респондентов при этом заняли противоположную позицию.

Получается, что предпочтение бутылочного пива баночному чаще всего обусловлено лишь предрассудками, а не объективными ощущениями и впечатлениями. В пользу этого говорит еще и тот факт, что чаще всего в бытулки и банки пиво разливается, как говорится, из одного и того же чана, некоторые отличия есть лишь в методе фасовки и условиях дальнейшего хранения.

Кстати, у многих есть опасение на счет банок: мол, пиво во время нахождения в алюминиевой таре приобретает металлический аромат, что ощущается при первых глотках. У этого феномена есть очень простое объяснение: если пить пиво из банки, тыкаясь носом прямо в алюминий, избежать аромата металла действительно сложно. И это единственная причина, потому что изнутри пивная банка выложена специальным покрытием, которое не дает напитку соприкасаться и как-либо взаимодействовать с металлом. Такие дела.

Это даже не стереотип, а целый набор предубеждений, вызванных некорректным пониманием тех или иных терминов и понятий и отсутствием представления о том, как, собственно, изготавливается пиво. Сюда можно было бы добавить и историю про «пивные напитки», но об этом понятии я уже рассказывал в прошлой части. Пройдусь кратко по самым распространенным мифам:

Дешёвое пиво делается из порошка

Нет, в пивном производстве нет никаких «пивных порошков». Есть так называемый солодовый концентрат — по сути это готовое сусло, из которого выпарили основную часть влаги. Такой концентрат могут поставлять на местные заводы для, например, лицензионного производства какого-то зарубежного пива.

Хмелепродукты — это не хмель, а какая-то дешёвая замена

Не совсем так. Хмель — продукт капризный, длительную транспортировку и хранение переживает плохо. Чтобы продлить жизнь этому важному ингредиенту, его измельчают и прессуют. Таким образом получается гранулированный хмель — это и есть так называемый хмелепродукт. Под этим термином также может скрываться экстракт хмеля, в котором по большому счёту тоже ничего плохого нет: просто он не даст пиву всех тех свойств, которые могут дать другие хмелепродукты.

Увидев на этикетке такое слово, пугаться не стоит: просто в производстве данного пива скорее всего использовался сушеный гранулированный хмель, редко — хмелевой экстракт.

В дешевое пиво добавляют спирт

Никто и никогда так не делает. Во-первых, этиловый спирт — очень дорогое удовольствие, что как бы исключает его применение в дешевых продуктах. Во-вторых, нафига его добавлять, если для этого есть дрожжи: чем больше сахаросодержащих ингредиентов попадет в сусло и чем дольше будут работать бактерии, тем больше в пиве будет спирта. Да, иногда бывает так, что не очень крепкое пиво заметно отдает спиртягой. Часто это вина дрожжей, а точнее — несоблюдения пивоваром технологических процессов. Не смертельно, но неприятно.

Пластиковая бутылка отравляет пиво

Ввиду своей крайне низкой себестоимости пластиковая тара стала применяться в основном для фасовки пива, скажем так, низшего ценового сегмента. Оно и понятно: нет смысла упаковывать бюджетное пиво в дорогую упаковку. Отсюда возник стереотип: в ядовитый пластик разливается только дешевое пойло для тех, кому пофиг на свое здоровье.

Во-первых, вся пластиковая тара — это исключительно безопасный для здоровья термопластик полиэтилентерефталат (ПЭТ), который давно используется для упаковки самой разной продукции, в том числе молочной. Во-вторых, многие сорта очень даже недешевого разливного пива поставляются в бары и рестораны в здоровенных ПЭТ-бутылях на несколько десятков литров. При условии, что напиток хранился правильно, налитое из такого пластикового кега пиво невозможно заподозрить в наличии каких-то посторонних запахов и тем более вкусовых примесей, потому что их там не может быть по определению.

Перед моей первой в жизни поездкой в Чехию один приятель дал мне совет касательно выбора местных заведений: если пиво стоит в баре дороже 40 крон (около 60 российских рублей на тот момент), то это уже дорого, ищи, мол, место подешевле.

Отдать полста рублей за кружку свежего чешского разливного в Праге — звучит вполне резонно, верно? Но стоит нам наткнуться на поллитра местного пива за ту же цену, но уже в отечественном магазине, как сразу возникают сомнения относительно его качества.

Что именно заставляет нас так думать — не столь важно, куда важнее понимание того, что цена пива не всегда определяет его вкусовые и качественные характеристики. Солод, хмель и тем более вода и дрожжи — довольно дешевые ингредиенты, позволяющие при простой рецептуре и больших объемах производства выпускать очень недорогое, но очень качественное пиво. Да, в космос оно не улетит и каких-то небывалых ощущений не подарит, но это будет понятный, вкусный и качественный продукт. То же самое «Хамовники» с картинки выше — яркий тому пример: это прекрасное пиво за свои деньги. Увы, так бывает не всегда, и порой пиво за 50 рублей оказывается невкусным, низкокачественным пойлом.

Бывает и наоборот: какой-нибудь хитрый сорт от известной крафтовой пивоварни по цене пара сотен рублей за банку вполне может оказаться испорченным продуктом. Прецеденты были. Но это не значит, что пиво не может стоить дорого: цена на некоторые выдержанные сорта вполне обоснованно достигает нескольких сотен, а то и тысяч, рублей.

В общем, я к чему: цена пива далеко не всегда определяет его качество, так что лучше купить и делать выводы, исходя из собственных субъективных ощущений, а не из цифры на ценнике.

Тут еще стоило бы рассказать о том, почему лицензионное пиво дешевле оригинального и почему оно часто отличается от него вкусом, но, наверное, это лучше сделать как-нибудь в другой раз.

Спасибо огромное за внимание. Я надеюсь, что получилось не хуже, чем неделю назад. И да, какая же статья на ТЖ да без упоминания Telegram-канала: https://t.me/pivamne — это моя своего рода записная книжка, в которой я пытаюсь каталогизировать свои знания о пиве. Буду рад, если кому-то это будет интересно.

Благодарю за то, что дотерпели до конца и хороших вам всем выходных!

Если вы пропустили: часть 1.

#пиво #алкоголь #пивнойликбез