Любимая лазанья Артемия Лебедева

Потому что долго, дорого и ******* [очень вкусно]. На этот раз — с мясом!

В предыдущем паста-треде на Аляске я попросил вас предложить блюда для следующей готовки напоказ в следующий раз. И, в общем-то, от пасты мы далеко не ушли — это всё ещё вязкий соус с макаронами (пусть и листовыми).

В прошедшие выходные я наконец опробовал один рецепт лазаньи, который очень долго откладывал. У подобных отсрочек было очень много причин, но две главные я указал в заголовке: этот рецепт не только очень муторный, но и очень дорогой. Зато стоит каждого рубля и каждой минуты.

Ингредиентов, как и этапов готовки, в этот раз великое множество (говоря по-русски, хренова туча). Поэтому, чтобы не устраивать адское месиво раньше времени, в этот раз давайте разобьём наш процесс на три логические части.

Это та самая часть, которая про мяско и большое количество времени. При этом в составе самой лазаньи тяжёлый вкус мясного рагу будет ключевым — иначе это просто гигантская гора теста с сыром, пусть и очень прикольным. Так что, на мой взгляд, всё-таки стоит заморочиться.

• Оливковое масло;
• Говяжье бедро или грудинка (500 грамм);
• Мякоть говяжьего ребра (500 грамм);
• Свиной фарш (200 грамм);
• Лавровый лист (3 штуки);
• Белый репчатый лук (2 штуки);
• Красное сухое вино (1 бутылка);
• Консервированные рубленые томаты (3 банки);
• Томатная паста (1 банка);
• Базилик (1 большой пучок).

Пусть вас не пугает количество жира на мясе — он нам пригодится, потому что даст гигантское количество вкуса. При этом, большую часть из показанного мяса, на самом деле, нужно будет вытащить из рагу. Так что в каком-то смысле, это рецепт два в одном: не только лазанья, но и вкусное мяско.

Сразу оговорюсь по некоторым ингредиентам. Свиной фарш я взял только потому, что так и не смог найти в Екатеринбурге итальянские колбаски™. Поэтому пришлось вручную вымешать что-то похожее на них из свинины с фенхелем (не берите аптечный, если не хотите запердеть соседей насмерть).

Две вещи насчёт вина в готовку. Тут оно очень нужно, поэтому повторю прописную истину: не берите для тушения то вино, которое бы не стали пить вчистую. Ну и не повторяйте моей ошибки: на красном купаже «Абрау Дюрсо» написано, что он подходит для рагу, а там дрова (и очень кисло).

Не скупитесь на базилик. Его здесь нужно будет много, так что лучше потратиться на большой зелёный пучок — благо, сезон пока ещё позволяет. Можете рискнуть и попытаться заменить либо сушёной травушкой, либо вообще каким-нибудь песто, но их нужно реально много (и не факт, что получится).

Мясо нужно нарезать, как на хороший шашлык. Не бойтесь размеров, готовиться оно будет долго и достаточно сильно усядет в размерах. Разве что, можете срезать особо гигантские куски жира: многие (включая меня). брезгуют их есть из-за малоприятной и склизковатой текстуры.

На этом этапе в мясо нужно добавить фарш и базовые специи: соль, перец, возможно паприку и тот самый проклятый фенхель. Не скупитесь, потому что в следующий раз какие-либо специи можно будет добавлять только на самом последнем этапе, когда мясо уже изрядно протушится.

Дальше берём пятилитровую кастрюлю и наливаем в неё масло — так, чтобы оно закрыло днище слоем минимум в палец толщиной. Убедитесь, чтобы ваше масло подходило для жарки — температуры у нас будут большие. Если нет, разбавьте подсолнечным, это добавит жаростойкости.

Прогреваем кастрюлю и масло до сильного жара и бросаем внутрь мясо. После этого его нужно обжарить до появления первых признаков корочки и добавить одну нарезанную луковицу, с которой уже дожарить до золотистого состояния. Не перемешивайте слишком часто, иначе корочки не будет.

Как только мясо и лук визуально дойдут до готовности, нужно залить их вином — до того уровня, когда обжаренные продукты скроются в жидкости. Эту смесь мы протушиваем, выпаривая большую часть вина; затем добавляем вторую нарезанную луковицу и обжариваем до полного выпаривания.

Затем идёт второй этап протушки: с рублеными томатами. Лучше брать именно баночные, потому что нам в равной степени нужен сок, в котором они хранятся. Просто разом три банки внутрь, хорошенько промешать и также оставить тушиться на большом огне, периодически помешивая.

Третий этап тушения комбинированный, и начинается после выпаривания большей части жидкости с томатов. Для этого нам нужно будет полстакана вина, в которое вмешаны две столовые ложки томатной пасты. Этой смесью мы заливаем мясо и в таком состоянии оставляем тушиться на два часа.

На этом же этапе мы добавляем соль, перец и сахар, если нужно забалансить кислотность. Ради эксперимента можно попробовать добавить копчёную паприку, кайенский перец или корицу — всё это должно хорошо подойти, но будет уже за рамками оригинального рецепта.

А вот что оригинальный рецепт точно предусматривает, так это базилик. Много базилика. ***** [очень много] базилика. Просто нарвите в кастрюлю самый большой пучок, который найдёте в доступности, и оставьте на два часа.

После двух часов тушения из рагу можно достать все крупные куски мяса — это отличная и очень сытная закусочка на разогрев, которую можно неторопливо заточить с хлебушком под остатки вина. Тем более, что приготовление самой лазаньи, в которое пойдут остатки рагу, здесь только начинается.

Самый простой из всех классических соусов: по сути, просто загущённое на обжаренной муке молоко. Здесь даже не нужно никаких хитрых пропорций и длинного списка ингредиентов: обжарить вместе по 80 грамм муки и масла , залить литром молока и упарить. Звучит так просто, что даже ребёнок справится.

Как понять, что готово? Как и с любым другим соусом: если вы обмакнете в него ложку, а потом проведёте по ней пальцем, соус не должен заливать получившуюся прореху. Однако упаривать до такого состояния нужно долго, так что бешамель лучше начать готовить за полчаса до готовности рагу.

Но для нашей царской лазаньи это было бы слишком просто. В царской лазанье даже бешамель царский, потому что в него входят:

• Мука;
• Сливочное масло;
• Молоко;
• Чёрный перец;
• Мускатный орех;
• Пармезан.

Последний продукт вообще должен быть в запасе, потому что он ещё пригодится нам на этапе сборки лазаньи. Здесь его будет достаточно всего 100 грамм, а специй — по чайной ложке. Добавлять их можно на любой стадии, начиная от первой влитой кружки молока.

Да, вливать молоко нужно постепенно — так будет проще вымешивать обжаренную муку и сыр до однородно кремового состояния. Хитростей с перемешиванием на этом этапе нет, всё делается обыкновенной кулинарной ложкой (или даже обычной столовой, если вам не жалко свою посуду)

А вот затем, когда все ингредиенты смешаны и молоко начинает выпариваться, начинается муторная, но очень важная процедура: нужно взять венчик и взбивать жидкость в течение десяти минут. Да, это скучно и утомительно, но шелковисто-кремовый результат оправдывает эти усилия.

Итак, бешамель готов, а из рагу извлечено мясо. Пришло время для самой интересной и простой части рецепта: сборка самой лазаньи. Для этого нам пригодится поддон для запекания с высокими бортами, который нужно хорошенько промазать рагу — чтобы нижний слой пасты не пригорел.

В некоторых вариациях зачем-то советуют предварительно отваривать листы для лазаньи. Лично я не понимаю, зачем это нужно: за время запекания они спокойно приготавливаются до пресловутого состояния аль-денте. Так что этот этап мы пропустим без малейших сомнений.

Переходим к сборке лазаньи, предварительно включив духовку при температуре в 180 градусов. Собираем по такому паттерну, снизу вверх:

На последнем этапе закрывать лазанью пастой не нужно, потому что у нас должна получиться красивая сырная шапка. А вот про что точно не нужно забывать, так это про края лазаньи, которые нужно щедро проливать соусами — опять же, чтобы ни в коем случае не подгорело и блюдо легко доставалось.

Насчёт сыра. На каждый слой лазаньи нужно примерно пол-шарика моцареллы (её нужно нарвать руками) и щедрая пригоршня пармезана — итого примерно три шарика и триста грамм мелко соответственно. Однако последний, самый верхний слой, нужно присыпать чуть обильнее (опять же, шапки ради).

После того, как высота лазаньи сравнялась с бортами поддона, её можно накрывать фольгой и спокойно отправлять в духовку на 40±5 минут в зависимости от мощности имеющейся у вас техники. При желании, можно потом снять фольгу и оставить под грилем на пять минут, ради корочки.

Лазанью лучше подавать горячей — всё-таки горячий расплавленный сыр, сами понимаете. Но при этом, как показал опыт, при краткосрочном хранении она почти не теряет во вкусе и остается совершенно пригодной.

Если вы решили не запекать лазанью до золотистой корочки, можно присыпать её свежей зеленью. Чтобы не было вкусовой тавтологии, лучше не базиликом, а по классике — петрушкой. Но только свежей, никакой хрустящей сушёной травы.

Есть лазанью нужно с насыщенным красным вином — зря что ли такую красоту готовили, чтобы окончательно не предаться гедонизму. В моём случае был доселе неизвестный мне бюджетный кубанский пино-нуар, но в качестве более премиумного варианта должно быть идеально вот это, тоже отечественное.

Эта лазанья была одним из самых «длинных» блюд на моей памяти: с момента приезда с рынка до извлечения поддона из духовки прошло где-то четыре часа. Но если вопрос времени в выходной день ещё не был таким критичным, то вот вопрос денег заставил немного задуматься об адекватности происходящего.

Стоит заметить, что сыры дались мне относительно дёшево по причине того, что покупались на рынке (и с некоторой хитростью). В стандартных гипермаркетах, а уж тем более в магазинах с «европейскими» товарами и прочих премиумных торговых точках они могут стоить существенно дороже.

В том числе поэтому лазанья — не блюдо для одного человека или влюблённой парочки, исключающей совместную готовку из числа романтичных занятий. Лазанья — это в первую очередь история про большую и достаточно терпеливую компанию: например, небольшую семью или специально собравшихся друзей (как раз так это и было в моём случае).

Если у вас есть вопросы или пожелания насчёт блюд для следующих Аляска-тредов — буду рад увидеть их в комментариях. Постараюсь ответить всем

#кухняаляски