«Ваше мясо сгорело» — часто слышите от людей, не знакомых с кухней low and slow ? Опытные pitmasters понимают важность пряной корочки специй на копченом мясе. Называется она Bbq bark.
Что такое bbq bark?
Это твердая субстанция, похожа на кору дерева. BBQ bark получается в результате взаимодействия сухого маринада, жира и дыма. Она образуется снаружи мяса, за счет того, что отруб подвергается воздействию прямого тепла и кислорода при копчении в смокере/гриле. Образование bbq bark — это продукт химических реакций.
А нужна ли эта корка на мясе?
Корка обеспечивает пряный вкус и придает текстуру копченому мясу. Bark, как правило, обладает остро-сладким вкусом, с травами и специями. Она так же впитывает дымный аромат, который является признаком BBQ. Под хрустящей пряной корочкой вас ждет сочное мягкое мясо.
Как получить хорошую корочку у brisket и других блюдах low and slow?
Большинство dry rub содержат соль, перец, сахар и паприку. Они также могут включать чесночный и луковый порошок, имбирь и т.д. Сильное натирание создаст «корочку специй» около 1 мм. Слабое, содержащее в основном соль, создаст более легкий слой 0,5 мм. Для формирования вкусной bark должны соблюдаться несколько условий.
Дым⠀
Чем дольше кусок мяса подвергается воздействию дыма, тем темнее и плотнее будет корочка. Кусок, выдержанный около 12 часов, будет казаться почти сгоревшим. Тем не менее, мясо не сжигается, а эта темная корочка очень пикантная.
Температура и влажность
При сохранении влажности специи растворяются и уже не горят. t является очень важным фактором. Соблюдайте температурный режим. Если t низкая, bark не образуется, а если высокая, мясо обуглится.
Жир
Специи хорошо раскрываются с жиром. У вас должен быть тонкий слой жира на внешней стороне мяса. Поэтому обрезайте все лишнее.
Сахар
Новичкам следует добавлять сахар на последнем этапе приготовления. Если сахар передержать, то он просто обугливается на внешней стороне мяса и не образует bark.⠀Следуя рекомендациям ваша bark будет насыщенной и ароматной.
А зачем писать "bark"? Чем так ужасно слово "корочка"? И почему "t" вместо температуры?
Комментарий недоступен
ужасного ничего нет, слово корочка тоже есть в статье, мы знакомим с кухней bbq - поэтому терминологию используем первоначальную, и даем расшифровку к терминам, как раз в таких статьях тематических. t - а почему бы и нет?)
Я понимаю, что в узкопрофильных сферах иногда проще говорить англицизмами, просто потому что вся информация берется из англоязычных источников, но для людей "не в теме" такое довольно трудно читать.
Насть, там тяжелый случай.
у нас всегда есть расшифровка рядом) что такое bark мы описали в первом абзаце, про сокращение температуры - по идее тоже должно быть понятно, так как сам абзац называется "Температура и влажность". Извините, если создали трудности при прочтении. Но вы всегда можете написать нам свои вопросы после прочтения статьи и мы с радостью ответим на них)
А посещают ли ваши каналы веганы, защитники животных и прочие левачки?
конечно,в нашей линейке есть продукция не только для мяса, но и для овощей. Я сам люблю вегетарианскую кухню, ее тоже можно приготовить очень вкусно. Если интересно-могу посоветовать серию книг - называется thug kitchen - рецептов даже не вегетарианских, а веганских там очень много и написана смешно. В интернете можно найти на английском, в переводе не встречал в России)
Я не тот и не другой и не третий, мне просто интересно, устраивают ли на вас "набеги" подобные товарищи?
нет, у нас мирный проект, мы не призываем никого есть только мясо, и вообще никого ни к чему не призываем, каждый человек вправе выбирать сам что ему есть сегодня на ужин, навязывание любой идеологии - насилие
Грязные стейки охуенные!
Выглядит как канцероген.
если не соблюдать правила копчения, то именно он и получится)