Чем отличается сухой маринад от обычного?

Всем привет! В этой статье я рассказывал о том, что такое кухня low and slow.
В продолжении темы BBQ и нашего проекта по производству сухих маринадов (dry rub) для блюд low & slow кухни хотелось бы объяснить, чем они отличаются от обычных "мокрых" маринадов?

Плюс BBQ в том, что вы можете взять мясо, натереть его солью, перцем и начать готовить. А dry rub - это не только быстрая и простая готовка, а еще и способ разнообразить вкус мяса, не перебивая его полностью. Но в чем разница между влажным маринадом и dry rub?Dry rub применяется на поверхности отруба. Он не проникает глубоко в мясо и не изменяет клеточную структуру. Но при этом приправляет и создает вкусную корочку из специй. Тростниковый сахар, который обычно содержится в составе, карамелизуется и создает bbq bark.

Dry rub состоит только из сухих ингредиентов - сахар, соль и специи. А иногда к нему добавляют масло, мед или другую жидкость, которая превращает dry rub в пасту. Он так же содержит паприку, кайен и горчицу, чтобы создать пикантный вкус с теплом чили. И почти любая сушеная трава или специя могут быть в dry rub, включая корицу, кофе и имбирь.

Если использование dry rub похоже на массаж, то маринады больше на ванну (если это не жидкость, это не маринад). Маринады будут смягчать мясо путем добавления кислоты. В dry rub основную функцию выполняет сахар, а для маринада это кислота (лимонный сок, уксус, вустершир).⠀Маринады особенно подходят для быстрой готовки на сильном огне – это касается жестких нарезок, требующих разрушения белка, например skirtsteak. Для более деликатных продуктов вроде курицы и креветок маринады лучше использовать осторожнее. Ведь излишки кислоты приводят к денатурации белка еще до начала готовки. Жидкий маринад может проникать внутрь клеточной структуры. Поэтому мясо становится более ароматным, но не задает внешнюю текстуру. Сам маринад не добавляют к мясу на гриле (по крайней мере, не полностью). Он включает сильные ароматизированные компоненты, которые несъедобны, либо имеют тенденцию гореть при высокой t. К таким компонентам относятся розмарин, лавровый лист или целые зубчики чеснока.

Важно! Не поддавайтесь желанию поливать блюдо маринадом во время приготовления или применять его как соус. Маринады следует выкинуть или, прокипятить после первоначального использования, так как они содержат сырой белок.

Если статья была интересна для вас - подписывайтесь на наш канал в instagram!