В общем ребятки будем сегодня делать вареную колбасу в домашних условиях.
Для этого нам понадобится:
- Мясо (в моем случае свинина+говядина 1к1 по 500 грамм)
- Соль нитритная 2% от веса мяса (можно использовать обычную, но тогда колбаса получится серого цвета)
- Специи (у меня "Смесь для докторской" в ее составе перцы, кардамон, мускатный орех)
- Молоко из расчета 20% от массы фарша (или сухое молоко+ вода)
- Колбасный шприц (опционально, но упрощает жизнь)
- Фосфаты либо цитраты для колбас (в моем случае цитраты. Подробно почитать что это и зачем можно здесь)
- Непроницаемая колбасная оболочка (у меня полиамидная калибром 65мм)
- Блендер с чашей для измельчения и мясорубка. Без мясорубки можно обойтись без блендера нет.
Приступаем.
Из мяса надо сделать фарш (внезапно да) вмешать в него молоко, соль, специи, цитраты и отправить в морозилку.
Когда он подморозится то начинаем процесс эмульгации. Он заключается в помещении в чашу блендера и долгом тщательном вымешивании ножами. В итоге должна получится более менее однородная масса (само собой у вас не получится такой же гладкой структуры, как в покупной докторской без спец оборудования).
Про фосфаты и цитраты. Это функциональная добавки для фарша. С фосфатами получится более однородная масса поскольку они «взрывают» структуру мяса, а цитраты более «здоровая» тема. Выше я давал ссылку на подробное описание
Дальше в дело вступает колбасный шприц и оболочка.У каждой оболочки существует «фаршеемкость» на 1 погонный метр. В моем случае это 1.5‑1,7 килограмма на 1 метр. Путем нехитрых арифметических вычислений отрезаю 60см оболочки. Набиваем оболочку фаршем, обвязываем и помещаем в воду температурой 35‑40 градусов на 20 минут для выравнивания температуры батонов. После этого необходимо нагреть воду до 80 градусов и варить колбасу 60 минут. Мне помогает щуп-термометр встроенный в кухонные весы.
Сварили. Охлаждаем, достаем, режем и едим.
Как видите на срезе видна структура фарша, но уж без промышленного куттера по другому никак. На вкус это не влияет.
P.S. Прошлый раз когда делал с теми самыми фосфатами то получился более однородный срез.
Вопрос: не опасно ли иметь дело со свининой, которую прогрели только до 80 градусов?
Эбсолютли.
Белок при 56 сворачивается. При 60 уже всякая дрянь мрёт.
80 градусов это на мясокомбинатах используется температура.
Комментарий недоступен
Ну если я делаю колбасу я наверное изучаю теоритическую часть, технологии.
В су-виде вообще 60 градусов держат свинину 4 часа, и норм.
А есть ещё рецепты для тех кто свинину не ест ? Например с индейкой или курицей и говядиной и в каких пропорциях мешать🤔
В вашем случае это может быть любое другое мясо.
Сам хочу из курицы попробовать.
Что за волосня в колбасе?
И зачем резать рулетку ножницами
Нити мясного белка. Для его выделения фарш и надо месить.
Да не, это соль походу, показалось что ктото склонился над тарелкой с белой волоснёй
Дед держи. Я поделюсь
Комментарий недоступен
80 градусов? кипяток не нужен?
нет
а если в кипятке сварить, что будет? затвердеет?
Чревато выделением бульона и отеком.
Неть у нас шприца, как быть, шеф?
Пихайте ложкой или кулинарным шприцом.
Надо забубенить будет. А где такой рукав продаётся?
ты не пробовал просто положить фарш в рукав и затягивать его (как будто выдавливаешь крем кондитерский), разве не то же самое будет?
Можно но у меня есть шприц так удобнее.
Оболочка достаточно жесткая.
Ух бля
Свинины 75 процентов, говядины 25. Это по госту если.
Это уже частности и определенные сорта. Докторская, молочная и тд.