Тазик оливье: как появился российский «новогодний стол»

Сегодня в магазине можно купить что угодно в любое время года. В маленьких городах, конечно, выбор хуже, но все же можно готовить разнообразную еду. Новогодние блюда во многих семьях России и бывшего СССР не меняются из года в год, и заинтересовавшись этим феноменом, я изучила историю этих салатов — почему прижились именно они, почему их готовили так, как готовили, и в какую сумму обходился новогодний ужин.
Дисклеймер: я не историк, не специалист по кулинарии и не социолог, все написанное — найденная в книгах и документальном кино информация, смешанная с наблюдениями. В вашей семье все могло быть по-другому, и будет круто, если расскажете в комментах, как именно.

Самое главное, что стоит вспомнить сразу — советскую плановую экономику. Цены на продукты фиксировались государством, заводы могли просто производить столько, сколько им указали. Баланс спроса и предложения? Нет. Конкуренция? Нет. Города снабжали продуктами централизованно — сначала обеспечивалась Москва и крупные города, потом областные центры, потом райцентры, а если тебе не повезло и ты живешь в еще более мелком городе, многих продуктов вообще никогда не увидишь. К каким последствиям это все привело (продукты по талонам и карточкам, дефицит, очереди), мы знаем из курса истории. Остановлюсь на более интересных штуках — почему многослойность салата стала признаком «илитарности» и праздничности, откуда взялись мандарины и почему новогодний стол долго было принято накрывать на огромную толпу народа.

Набор блюд зависел от политической ситуации в стране. Если очень усредненно перечислить наши традиционные новогодние блюда, получается примерно такой список:

Салаты

• оливье
• крабовый (сначала из дальневосточного кальмара, позже стали готовить с крабовыми палочками)
• мимоза и ее вариации («австрийский», «лебедь» и тд)
• селедка под шубой
• свекольный с чесноком (иногда встречалась версия с черносливом)

Закуски

• Соленья и маринады: грибы, огурцы и помидоры, капуста и тд
• Варенья и консервированные фрукты
• Консервированные экзотические фрукты — ананас, персик
• Шпроты
• Заливное и\или холодец
• Колбасная нарезка
• Бутерброды с икрой

Горячее

• Жареная курица, на гарнир — отварной картофель или пюре
• Блюда из мяса (ростбиф, отбивные и тд)

Фрукты и сладости

• Мандарины (с 60-х)
• Апельсины (с конца 70-х)
• Яблоки (с 50-х)
• Шоколадные конфеты («Мишка на севере», «Мишка косолапый», «Грильяж» и тд)
• Торт, пирожные

Из алкоголя — советское шампанское, вино (реже), коньяк и водка.

А теперь вспомним плановую экономику:) Продукты для приготовления всего этого нужно было «достать». Многое, включая алкоголь, покупалось чуть ли не летом: товары «выбрасывались» на прилавки в определенное время и в количестве, которого на всех не хватит. Поэтому если что-то «выбросили» в продажу в сентябре, нужно было это купить и убрать на полку. Свежими старались добыть только торты и пирожные, но и за ними нужно было отстоять огромную очередь. Домашняя выпечка на новогоднем столе не была так престижна, как добытый фабричный торт.

До 50-х как такового «новогоднего стола» в привычном понимании не было. До войны пол-страны умирало от голода, во время войны вообще было не до этого. Но «советское шампанское» изобрели в конце 20-х и у партийной элиты оно всегда было, и уже существовала «селедка под шубой» — но опять же, только на столе элиты.

50-е

Что на столе: отварная картошка, курица, хлеб, шпроты, консервированные овощи. Водка.
+ оливье («переизобрели» в Москве, к концу 50-х рецепт распространился по Союзу)
+ селедка под шубой (но пока без майонеза)
+ шампанское (подешевело и хорошо прорекламировалось через фильм «Карнавальная ночь»)
+ яблоки
+ колбасы (ближе к концу 50-х стали доступнее для простых людей)
– икра (она не была дефицитом)
– мандарины (очень дорогие и кислые, зимние сорта никому не нравились)

60-е

В 60-е люди начинают массово переезжать из деревень в города и перенимать городские традиции, поставка продуктов в отдаленные регионы тоже становится масштабнее. Примерно отсюда я бы отсчитывала то «советское новогоднее застолье», что под этим понимается сейчас.
+ мандарины (появились марокканские, которые были слаще и вкуснее абхазских)
+ мимоза
+ заливное (осетрина становится дефицитом)
– икра (еще не дефицит)
– вино (перебои с производством)

70-е и позже

Майонез окончательно захватывает все новогодние салаты и им фаршируют яйца. В простых семьях в оливье вместо мяса добавляют докторскую колбасу. Новогодний стол становится таким, каким его большинство из нас знает: оливье, мимоза, селедка под шубой, холодец или заливное, отварная картошка, мясо (кто побогаче) или курица (у всех остальных), колбасы, консервы, мандарины. Водка, шампанское, коньяки, белое мускатное вино.

+ икра (стала дефицитом и автоматически перешла в разряд «новогодние деликатесы»)
+ крабовый салат (вместо кальмаров стали добавлять крабовые палочки)
+ колбасы (дефицит)

80-е

Новогодний стол практически не поменялся и состоял из того, что удалось достать. К концу 80-х начался продуктовый кризис.
90-е

Снабжение городов больше не централизованное. От консервированных фруктов постепенно уходят, потому что зимой можно купить и свежие.
+ груши (их стало можно купить и зимой)
+ бананы (наладили поставки из Эквадора)
+ виноград
+ ананас
+ апельсины
+ сыр на тарелке (в СССР отдавали предпочтение колбасе, сыр считался более повседневной едой)
Я выросла в маленьком поселке (10к населения) в 60 км от ближайшего крупного (100к) города. С середины 90-х на столе, помимо традиционной еды, всегда были свежие фрукты — в основном, апельсины и груши. Первый ананас на столе появился в 1999 году.

Нулевые

За едой больше не надо бегать, но стало понятно, какие блюда закрепились как традиция, а какие нет.
Что на столе: отварная картошка, оливье, мимоза, крабовый. Мандарины и другие фрукты. С «советского шампанского» перешли на настоящее шампанское и просекко, но традиция пить «советское» сохранилась.

+ сырная тарелка с пармезаном, дорблю, маасдамом, бри (из-за возникшего разнообразия сортов)
+ соленая и копченая рыба
+ «мясо по-французски» и его вариации, или рыба в фольге
+ оформление закусок в виде тарталеток и канапе
+ печенья и имбирные пряники собственного приготовления
– магазинные консервы (только домашние заготовки)
– курица (выбор мяса стал шире)
– яйца, фаршированные майонезом (если их и фаршируют, то разнообразными паштетами)
– «советские» шоколадные конфеты (есть конфеты повкуснее)
– покупные торты (лучше испечь свой)

При средней зарплате инженера в 120 рублей, стоимость стола на семью из 3-4 человек начиная с 60-х выходила в 100-120: колбаса — от 5 рублей, связка мандаринов — 15, конфеты — 5 рублей за килограмм, торты, пирожные, мясо, колбасы — по 5, 7 рублей и дороже. Цены постоянно повышались. Поэтому долгое время было принято звать гостей и праздновать Новый год на 2-3 семьи: гости могли принести с собой шампанское, торт, мандарины, колбасы. Экономия!

СССР был страной зацикленных на еде людей. Это был способ отблагодарить, похвастаться, похвалить, показать, на какой ступени социальной лестницы ты находишься. Три вида колбасы в тарелке — признак богача. Прийти в гости с колбасой или тортом считалось хорошим тоном.

Еще один важный момент: советские городские жители очень мало готовили дома. С подачи Хрущева все питались в столовках и кафе, но и там качество еды было очень низким. Попробовать вкусное и научиться это делать самому было особо негде (да и некогда). Вкусно и разнообразно питалась только кремлевская элита, для которой готовили кремлевские повара. О низком качестве еды в столовых пишет в своем исследовании махинаций в общепите и торговле историк Рустем Хазиев: продукты сбывали со склада из-под полы за бабло, а сдавали фиктивные накладные о том, что продукты якобы доставили в столовую.

Для организации "вечных" банкетов брали водку, продукты и левые деньги у кладовщицы столовой...В обмен на обеспечение гулянок всем необходимым кладовщица тайно сбывала продукты, постоянно имея на руках неучтенные деньги. Недостача покрывалась фиктивными бестоварными накладными о передаче продуктов на кухню столовой, где, не забывая о себе, отыгрывались на клиентах, нарушая технологию приготовления пищи, а самое главное, не докладывали продукты в приготовленные блюда.

Примерно с конца 60-х советская пресса начала печатать кулинарные рецепты — вслед за властью, которая обратила внимание на то, как живут советские люди. Люди изучали рецепты, учась довольствоваться тем, что продается в магазине.

Слоеные салаты отлично показывали, как сильно хозяева заморочились с поиском продуктов («Микоян. Общепит и советская кухня» И. Глущенко). Всякие «Мимозы» выглядели на столе нарядно: слоев было много, салатники ставили в центр стола и они возвышались там, как символ сытости и достатка. Неадекватное количество сил и количество продуктов, которые на это тратились, также показывали «кулинарные умения». Простая и односоставная еда не казалась советскому человеку праздничной. К тому же, жирные обильно смазанные майонезом «шубы» отлично подходили как закуска к водке. И возможно, поэтому хозяюшки до сих пор готовят слоеные салаты на праздник — показать, что она «старалась» и чтобы те, кто пьют водку, слишком не нажрались.

Мандарины возникли сначала тоже как экзотика — мало кто мог себе позволить достать даже невкусные, суховатые и кислые зимние абхазские сорта. Марокканские на столе были признаком зажиточной семьи, но постепенно превратились в просто сладкий и вкусный фрукт, который относительно нетрудно купить.

В нулевые традиция собираться вместе, чтобы экономить, окончательно умерла. Сейчас люди собираются вместе ради компании и веселья. Гости могут приготовить часть еды дома, чтобы облегчить хлопоты хозяевам. Но могут и просто прийти с бутылкой хорошего вина. Или с пустыми руками, что для советского времени было практически немыслимо) На новогоднем столе при этом может быть все, что угодно, но оливье, мимоза и крабовый постепенно обособились в группу блюд, которые готовятся именно в Новый год.

По моим ощущениям, на современном новогоднем столе городских жителей (РФ) практически не встречаются домашние или покупные консервы, чаще свежие овощи. Шпроты тоже потеряли статус новогодней еды, сейчас охотнее люди возьмут икру, малосольную рыбу, копчености. Также те, кому 30 и меньше, больше не ставят на стол хлеб.

При этом есть регионы, где свежие овощи трудно купить или они стоят непомерных денег (Магадан, Чукотка, республика Коми и тд). Там ситуация может отличаться.

Если говорить о моей семье, традиционные новогодние закуски мы готовим ради вкуса и новогоднего настроения, которое появляется от одного вида тарелки с оливье) В другое время года все это не готовим, мандарины тоже не покупаем. Остальные блюда на стол подбираем по признаку «вкусно и без майонеза». Старшее поколение (мамы-папы, тети-дяди и тд) накрывают стол так же, как в своей молодости — консервы, шпроты, традиционные салаты. Родня, живущая в маленьких городах, шампанскому предпочитает водку.

В 10-х с появлением инстаграма красиво поданная или необычная еда снова стала способом показать, что ты успешен. Но я отсмотрела около 500 новогодних сторис — столы больше не ломятся от еды, блюда разнятся от семьи к семье, но традиционные салаты (хотя бы один) готовят все. Конечно, 500 сторис — не статистика, но все же оливье — навсегда!