О выборе профессии, инцидентах на работе, различных хитростях на производстве и предпочтениях в пиве.

Как люди обычно представляют себе пивоваров? Уверен, значительная часть подумает о здоровом мужике, обязательно с бородой и пузом, обожающем пиво и пьющем его литрами. Да, этот стереотип отчасти недалек от истины: профессиональным пивоварением действительно занимаются в основном мужчины, причем, как правило, весьма неравнодушные к пенному напитку. Но есть и исключения, притом весьма неожиданные. Знакомьтесь, это Маша:

Марии 23 года, и почти 3 из них она посвятила производству пива, что делает ее одним из самых молодых пивоваренных специалистов в России и, вероятно, самой молодой девушкой-пивоваром в стране. Маша не стала раскрывать название пивоварни и свою фамилию, но все же любезно согласилась дать небольшое интервью для моего канала и TJ: мы поговорили о выборе профессии, специфике работы и предпочтениях в пиве.

Первый вопрос — самый банальный: как тебя вообще занесло в пивоварение?

Можно сказать: так вышло. Но на самом деле я выбрала это направление сама. После выпуска и получения диплома технолога сельскохозяйственной промышленности в ОГАУ хотела пойти на спиртзавод, но в моем городе таких нет, только в области, а уезжать не хотелось. Работу после выпуска искала два месяца, обзванивала, ездила по собеседованиям...Ну, вы и сами представляете, как сложно найти работу без опыта, а уж на производство тем более не берут.

Устроилась по знакомству: я пришла, посмотрели мой диплом и сказали завтра выходить работать. Я вышла на стажировку, длившуюся почти полгода. За это время успела поработать на всех этапах производства, была и уборщицей, и старшим сменным технологом. Я работаю уже третий год, один из них отработала мастером бродильного отделения, теперь занимаюсь непосредственно варкой сусла.

Перед интервью ты говорила, что женщин на позицию пивовара берут неохотно. Как ты думаешь, почему так? Насколько вообще тяжело было найти такую работу?

Работу в этой сфере найти достаточно тяжело, особенно с небольшим или отсутствующим опытом. Несколько раз мне открыто говорили, что ищут мужчину, но так отвечают маленькие пивоварни, на большом заводе так никто не ответит. Думаю, это связано с тем, что на маленьком предприятии нужно быть и технологом, и варщиком, и грузчиком.

Как другие относятся к твоей профессии? Чувствуешь ли какие-то предрассудки со стороны мужчин и, в частности, коллег?

На самом деле мне часто говорят о том, как это здорово и интересно: они познакомились не с очередным банковским служащим или офисным работником, а с пивоваром. Поэтому с этой стороны предрассудков нет. На работе же большинство моих коллег — женщины.

Расскажи о своем типичном рабочем дне. Насколько тяжелая работа?

Я работаю 2/2, день через ночь, смена длится 12 часов. Сейчас я занимаюсь варкой сусла, так что прихожу на смену, проверяю оборудование и веду процесс дальше: затираю (затирание — приготовление сусла из солода и воды, — прим. автора), фильтрую и отвариваю. Через 15-20 варок делаем профилактику оборудования: моем его с раствором каустической соды.

Когда я работала в бродильном отделении, то после принятия смены я продолжала работу или выполняла задание на смену: скачать какой то чан, снять дрожжи, принять сусло. Если работаешь на дроблении солода, то в основном следишь за тем, сколько отвесов отдроблено на затор и поднимаешь солод.

Быть сменным технологом сложнее всего: ты постоянно держишь в голове все происходящие на производстве процессы, следишь за работой и помогаешь всем. Именно ты принимаешь решения во внештатных ситуациях и ты несёшь за них ответственность.

Объективно говоря, сейчас моя работа легче, чем другие. Да, в моем цеху жарко и это иногда совершенно невыносимо, но я перемещаюсь в основном только по своему цеху, не вожусь в дрожжах или закваске, меня не обольет пивом и я не отвечаю за все производство. Сейчас моя работа требует опыта и внимательности: от температуры воды или от времени ее включения зависит не только выход сусла, но и его наполненность вкусом.

Кстати, почему именно пиво? Почему не вино или, скажем, виски?

Я занимаюсь и этими напитками, но уже в качестве хобби, в домашних условиях. Делаю вино — из одуванчиков, вишни, ирги. Люблю настойки, особенно из тернослива и мяты. Часто думаю о том, в каком именно направлении мне развиваться: сейчас ищу возможности сменить работу и может, буду заниматься не только пивом.

Инциденты на работе случались?

Когда я только пришла на завод меня отправили учиться дробить солод. Никогда до этого я не думала, что у меня может быть такая ужасная аллергия на зерновую пыль: глаза чесались и поднималась температура. Это было ужасно, и сейчас я ни за что не соглашусь это делать.

А ещё однажды у меня вылетел шланг и меня всю окатило дрожжами, с ног до головы, да ещё и вокруг абсолютно все.

В тот день я только постирала форму и куртку (в бродильном отделении температура всегда 10-15°С) — было очень обидно, но взбодрило.

Где надо учиться, чтобы работать на пивоварне?

Все обучение зависит от того, кем ты хочешь быть: рабочим или начальником. Если ты хочешь просто работать на пивоварне, то часто образование абсолютно не важно, главное быть готовым к тяжёлому труду. Если тебе понравится все это — есть много колледжей и университетов, подойдёт специальность технология пищевого или бродильного производства.

Сейчас, несколько лет спустя, не жалеешь, что выбрала такую профессию?

Нет, я не жалею. Я люблю то, что делаю и мне нравится заниматься этим. Да, моя работа тяжелая и первое время я падала без сил, а иногда чуть не плакала, но оно того стоило, как по мне. Надеюсь, что я научусь ещё многому в пивоварении и, может, в виноделии.

Какие-то хитрости для удешевления пива используются?

Ну, разумеется: например, использование добавок и ферментов. От безобидных, вроде молочной кислоты для смягчения воды, до антисептиков — это позволяет стабилизировать производство и уменьшить затраты. Используют каррагинан для осаждения белка (чтобы пиво было прозрачным и не содержало осадка, — прим. автора) — это такой порошок из водорослей. Ферменты — для лучшего осахаривания солода даже при несоблюдении технологии затирания.

Ну и, конечно же, фильтруют все пиво, а чтобы сделать нефильтрованное — используют специальный замутнитель. Этим объясняется то, что нефильтрованное пиво дороже такого же фильтрованного. Это делается для увеличения сроков хранения и реализации, к тому же дрожжи могут вызывать обострение у больных гастритом и язвой. Некоторые пивоварни могут по факту варить только один сорт пива, а продавать уже несколько разных — спасибо добавкам.

На твой взгляд, в России делают пиво мирового качества?

Если честно, для меня не существует стандартов мирового качества. Может, если поеду в Европу и попробую настоящее немецкое или чешское пиво, я пойму, что это значит, но для меня существует или хорошее пиво, или «не-пиво». В хорошем пиве глубокий вкус со своими узнаваемыми нотами и оттенками, крепкая пена и неповторимый аромат, от которого уже предвкушаешь этот первый глоток. И хорошее пиво в России есть.

Сколько минимально должен стоить литр хорошего качественного пива?

На самом деле мне трудно сказать, я далека от ценообразования, ведь в него закладываются и ингредиенты, и труд рабочих, и износ и амортизация оборудования, и электричество, пар, вода, холод...В зависимости от трудоемкости и энергоемкости изготовления пива, размеров предприятия, его местонахождения затраты будут разные. И ориентироваться на цену я считаю нецелесообразным.

Как ты относишься к крафтовому пиву?

Крафтовые пивоварни могут позволить себе вариативность в варке пива, они не привязаны к стандартам одного сорта и часто у них бывают потрясающее пиво. По-хорошему, я им завидую.

У тебя есть любимые стили или сорта пива?

На самом деле мне всегда неловко признаваться в том, что я не люблю пиво. При выборе, что именно пить, я выбираю вино. Думаю, для меня это связано с культурой пива в России: на лавочке у подъезда или после работы у телевизора. Однако, для каждого случая есть свой алкогольный напиток, и после тяжёлой физической работы я обычно беру немного темного эля. На самом деле нет ничего лучше хорошего пива после работы!

Что в твоей работе тебе больше всего нравится, а что терпеть не можешь?

Больше всего мне нравится ощущать причастность к процессу. Я превращаю воду в пиво! Да, это долгий и сложный процесс со множеством компонентов и нюансов, но это ли не волшебство? Налить на пробу маленькую чашку и сказать себе: «Я сделала хорошо».

С другой стороны, мне не нравится, когда что-то выходит из строя и приходится ждать починки. Мне не нравится непрофессионализм и наплевательское отношение к работе. Не нравится, когда что-то все время не получается или плохо работает. На самом деле в основном мне не нравится именно человеческий фактор, а с пивом у нас взаимопонимание.

Маша, спасибо огромное за беседу. Напоследок дай какой-нибудь полезный совет любителям пива.

Могу рассказать, например, как не наколоться при выборе разливного пива. На вид оно должно иметь однородный цвет, характерный для сорта (пшеничный, янтарный, тёмно-коричневый), не иметь посторонних включений и хлопьев, для фильтрованного — обязательна прозрачность. Точно не должно быть фруктового запаха (если это не фруктовое пиво, конечно), аромата сливочного масла, варёных овощей, сероводорода, химического, гнили, кислоты, металла, валерьяны... Любые нехарактерные для пива и неприятные запахи и привкусы — повод отказаться от покупки.

#пиво #интервью #лонгриды