Пивной ликбез: всё, что нужно знать о разливном пиве. Часть 3

Разбавляют ли разливное пиво водой, почему «в розлив» не равно «свежее», чем отличается пиво из крана от баночного и бутылочного и чем мы рискуем, когда покупаем пиво в баре или магазине-разливайке.

Обо всем этом — в третьей части цикла «Пивной ликбез», посвященной исключительно разливному пиву.

За последние 5-7 лет пивная индустрия в России преобразилась сильнее, чем за предыдущие пару декад: появилось огромное количество крафтовых пивоварен, размножились пивные заведения самых разных форматов, крупные производители значительно расширили ассортимент (в том числе лицензионными сортами), а в магазинах теперь можно найти пиво со всего мира. Да что уж там: одних только «разливаек» появилось столько, что купить пивка теперь проще, чем батон хлеба.

В то же время вокруг пива в розлив до сих пор существует немало заблуждений и откровенных мифов. Некоторые из них вполне безобидные, другие же могут помешать получить от напитка полноценное удовольствие.

В этой большой статье я снова разберу самые популярные стереотипы, но теперь уже именно о разливном пиве, и расскажу самое главное, что стоит о нём знать.

Один из самых старых пивных предрассудков в нашей стране — это уверенность в том, что разливное пиво чем-то разбавляют. Например, водой. Родом он, понятное дело, из советских времён, но, оказывается, жив и по сей день: время от времени я нет-нет да и услышу фразу, мол, в таком-то кабаке пиво разбавляют, больше туда не пойду. Так вот, спешу обрадовать: сейчас этой фигнёй никто не занимается.

Разбавленное пиво можно было встретить в те времена, когда оно развозилось по ларькам в автоцистернах и лилось из больших бочек на колёсах грузной тётей в замызганном переднике. Никто не мешал — экономии ради или наживы для — тем или иным образом подлить в пиво водички, благо технически это было довольно просто. Кроме того, в ларьки в то время, если верить очевидцам, поставлялось низкосортное пиво небольшой плотности. По сути это были производственные отходы, которые в целях экономии проходили несложный процесс восстановления и не разливались по бутылкам, а отправлялись на пивные точки. Такое пиво, ввиду технологических особенностей производства, на определённой стадии смешивалось с водой, а потом проходило процесс сепарации, из-за чего имело низкую плотность и потому ощущалось разбавленным, водянистым.

Но то было давно, в тот период, когда, как говорится, пиво было двух сортов: «пиво есть» и «пива нет». Или пейте что дают, или проходите, мужчина, не задерживайте очередь.

Современное разливное пиво доставляется в точки продаж в кегах — герметичных металлических или ПЭТ-бочках объёмом несколько десятков литров. В этих ёмкостях пиво находится под давлением, так что получить доступ к содержимому тары можно только при помощи специального оборудования.

Работает такая бочка в одностороннем порядке: вылить пиво из неё можно, а вот добавить к её содержимому другую жидкость без помощи специальных приспособлений, такой-то матери и потери давления внутри кега уже не получится. То есть разбавить пиво в баре или в магазине-разливайке, залив воду или что-то ещё в кегу, технически возможно. Для этого придётся (причём с большим трудом) стравить из бочки газ, что полностью обесценит всю затею: в бочку попадет губительный для пива кислород, а сам напиток частично выдохнется, так что продать его, даже в неразбавленном виде, будет уже сложно.

Окей, если пиво нельзя разбавить непосредственно в бочке, из которой оно льется, может быть его можно бадяжить где-то на пути к крану? Можно, но совершенно бессмысленно. Технически это реализуемо, но заморочиться придется знатно: нужно будет смастерить нетривиальную систему, выравнивающую давление воды и пива и способную подавать воду в строго определенных дозах да еще и с возможностью экстренного отключения. Абсолютно бестолковая идея, потому что проще, удобнее и эффективнее разбавлять пиво уже после его налива в стакан. До первого свидетеля, разумеется.

К слову, отличить на вкус разбавленное в скромной пропорции 10 к 1 пиво от неразбавленного нетрудно, а прибыль от такой диверсии, учитывая трудозатраты, смехотворная, не говоря уже о возможных репутационных потерях.

Так что если то или иное разливное пиво кажется вам разбавленным, «пустым», то этому есть очень простое объяснение: скорее всего оно такое с рождения. Чтобы в этом убедиться, достаточно купить тот же сорт в бутылке/банке и сравнить ощущения.

Кстати, про банки и бутылки!

Среди любителей пива крайне популярно мнение о том, что разливное отличается от баночного и бутылочного, причем непременно в лучшую сторону. Оно дескать качественнее и на вкус совсем другое, не то что эта бутилированная фигня. Про вкус я напишу чуть ниже, а вот о разнице в качестве могу сказать следующее: этой разницы нет.

Ей просто неоткуда взяться, поскольку с точки зрения производства, особенно если речь идет о больших заводах, разливное и фасованное пиво не отличаются ничем: это один и тот же напиток из одного и того же танка, разлитый в разную тару — кеги, бутылки и банки. Есть некоторые технические нюансы, связанные с розливом в разную упаковку, но на качество содержимого это не влияет никак.

Впрочем, отсутствие разницы в качестве не означает, что пиво из разной тары будет в итоге абсолютно одинаковым. Пиво, налитое из бутылки, банки и кега, может быть чуть разным по своим свойствам. Более того, оно может быть разным даже в рамках тары одного типа. Правда, не потому, что так захотели на заводе.

Например, в случае, если разная тара с одним и тем же сортом пива хранилась в разных условиях, то вкус содержимого может отличаться, особенно при неправильном хранении. Также разница, пусть и едва уловимая, может иметь место, если пиво было произведено в разное время или разными заводами одной и той же компании.

На фото выше — две бутылки пива, изготовленные с разницей в три с лишним месяца. Они стояли рядом на полке магазина и были куплены одновременно. Три месяца для пива со сроком годности год — немалый период, в течение которого содержимое могло как минимум несколько потерять в аромате. И это еще неизвестно, где и как именно эти бутылки хранились. Так что не исключено, что разливное пиво показалось вам качественнее просто потому, что выпитая накануне бутылочка того же сорта пролежала на складе вдвое дольше кега, из которого вам только что налили порцию.

Свежий пример из личного опыта: сидя с приятелем в кафе на свежем воздухе где-то на окраинах Мюнхена и пребывая в прекрасном расположении духа, мы обсуждали дальнейшее наше мотопутешествие и вспоминали самые яркие моменты пройденного маршрута. Погоды стояли теплые, голова была занята приятными мыслями, а разливной баварский хеллес залетал в нас как миленький и казался самым вкусным разливным пивом на свете. Лишь под конец вечера я, заказав последнюю кружку, проследил взглядом за официанткой и увидел, как она аккуратно наливает нам очередную порцию пива из бутылок, продающихся в соседнем супермаркете.

Наоборот, кстати, эта предвзятость тоже работает: стоит налить человеку две порции одного и того же разливного пива и сказать, что в одном стакане — бутылочная версия, как он после дегустации начнет искренне обнаруживать в нем недостатки, которых якобы нет в пиве из соседнего бокала. Сила предубеждения, ничего не поделаешь.

Причем, что интересно, частенько при таких сравнениях одним из главных преимуществ разливного пива называется свежесть: мол, из крана-то явно посвежее будет. И это…

Считается, что товар, продающийся на развес или в розлив непременно свежее фасованного. Логика понятна: отсутствие упаковки воспринимается нами как признак того, что товар не предназначен для долгого ожидания своего покупателя и совершает максимально короткий путь от производителя до потребителя. То же думают и о пиве: раз оно налито из крана, значит непременно свеженькое. Увы, очень часто это не так.

Прежде всего важно понимать, что по-настоящему свежим пиво может считаться, только если между моментом его розлива на заводе и попаданием в стакан прошло от нескольких часов до нескольких дней. Заполучить такие условия сегодня можно или непосредственно на производстве, посетив фирменный магазин или так называемый тапрум (то есть бар при пивоварне), или в не очень отдаленном от завода баре или магазине, которому повезло получить партию пива только-только с завода. В большинстве остальных случаев пиво будет все еще годным к употреблению, но свежим его можно считать лишь условно.

Как я уже говорил выше, предназначенное для свободного розлива пиво упаковывается на заводе в кеги. Пиво в таких бочках, как и в банках с бутылками, имеет срок годности: как правило, это 6 месяцев, иногда больше (некоторые бельгийские сорта могут храниться полтора года). Это значит, что бочка без особого вреда для содержимого может сперва как следует отдохнуть на складе пивоварни, потом неспешно добраться до нашей страны, поскучать еще какое-то время у оптового дистрибутора, а затем поторчать несколько дней непосредственно в баре в ожидании подключения к крану — на все про все может легко уйти месяц, два и даже больше. Можно ли будет назвать такое пиво свежим? Едва ли.

Бутылочное и баночное пиво проходит до потребителя тот же самый путь, и никто не мешает ему оказаться даже более свежим, чем тот же сорт, но разлитый из крана в соседнем баре. Кроме того, дату производства или срок годности на бутылке и банке можно легко посмотреть самому и выбрать пиво помоложе. В случае с разливным такой свободы выбора не будет, а срок годности придется выведывать у сотрудников заведения, и не факт, что вам скажут правду.

Пиво в подключенной к системе розлива кеге живет от силы неделю, после чего неизбежно начинает деградировать. И если бочка популярного пива может уйти за несколько часов, то какой-нибудь специфический дорогой сорт может зависнуть на кране надолго.

Хотите наисвежайшего разливного пива — езжайте на завод или в бар/ресторан с собственной пивоварней. Ну или просто не парьтесь: современные технологии производства обеспечивают пиву стабильное качество и вкусо-ароматические характеристики на достаточно длительный срок, так что, пробуя пиво даже двух или трехмесячной давности, вы в ряде случаев практически ничего не потеряете. Есть, правда, несколько исключений, но о них я расскажу ближе к концу статьи.

Впрочем, даже по-настоящему свежее разливное пиво может оказаться на пробу не таким, каким вы его привыкли ощущать.

Наверняка у вас был случай, когда вы приходите в бар, заказываете стакан любимого пива, пробуете и понимаете, что это совсем не то, чего вы ждали. При этом часто сложно сказать точно, что именно с напитком не так: он просто не тот, каким был в прошлый раз.

Причин тому, помимо банальной ошибки бармена или истекшего срока годности, может быть много:

Грязная разливная линия. Это, пожалуй, одна из самых частых причин, из-за которой вкус пива может очень сильно отличаться от номинального. Разливная система включает в себя метры трубок, по которым собственно пиво проходит путь от бочки до бокала. Во время пролива и особенно простоя пива на внутренних стенках этого трубопровода оседают мелкие частицы, остатки дрожжей и прочая фигня, которую следует регулярно вымывать. К сожалению, этой процедурой в барах нередко пренебрегают (кто в целях экономии, а кто просто по раздолбайству), из-за чего попадающий в стакан напиток забирает с собой часть этой гадости. Результат — неприятный или просто отличный от оригинального вкус и аромат. В некоторых случаях, кстати, можно получить и кишечное расстройство.

Другая температура подачи. Ароматические и вкусовые качества пива, особенно элевых сортов, очень зависимы от температуры напитка: даже несколько градусов могут заметно поменять вкусовой профиль. Какой-нибудь темный бельгийский эль, поданный при температуре 15 градусов Цельсия будет значительно отличаться по аромату и вкусу от себя же, но поданного ледяным.

Другая посуда. В это порой трудно поверить, но от формы стакана/бокала, из которого вы пьете пиво, также зависят вкусовые ощущения. Возьмите бутылку с элем и глотните прямо из горла, а затем перелейте пиво в стакан и сделайте глоток уже из него. Уверяю, вы почувствуете разницу, пусть даже она и покажется незначительной. Дело в том, что вкусовые ощущения формируются в том числе благодаря обонянию: в зависимости от формы бокала аромат может быть более или менее насыщенным, а значит и вкус будет чуть разным.

Неправильный налив. Как и в предыдущем пункте, тут дело в ароматах, но причина уже может быть не только в посуде, но и в пене. Бывает, что пиво в бокал наливают так, что в нем не формируется пенная шапка, хотя она должна быть. Для некоторых стилей пива (например, вайцена — немецкого пшеничного эля) отсутствие пенной шапки — настоящая беда, потому что именно она отвечает за правильное распределение аромата напитка. Без нее пиво будет «звучать» иначе.

Другой уровень карбонизации. От того, каким будет уровень газации, зависит текстура пива и восприятие его вкуса. Бывает, что система в баре настроена некорректно (выставлено неправильное давление газа в системе), из-за чего углекислоты (или азотной смеси) в напиток попадает меньше или больше положенного. Как результат — вкус пива ощущается по-другому.

Забитые вкусовые рецепторы. Очень простая, но не всегда очевидная причина: если перед употреблением пива вы поели, что-то выпили или тем более покурили, то вкус может приобрести совсем непривычные оттенки.

Смешение разных сортов в линии. После отключения пустого кега в линии розлива остается некоторое остаточное количество пива. Если подключить новую бочку с другим сортом и не отправить первые пару порций в слив, в стакане окажется смесь двух сортов. Случается, что бармен по неосторожности (или потому что ему пофиг) может отдать такой микс гостю.

Ну и да, бывает такое, что пиво просто перестает нравиться. И это хорошо, ведь это отличный повод попробовать что-то новое. Впрочем, пробовать имеет смысл с умом, потому что существуют…

С учетом всего вышенаписанного и кое-каких неочевидных особенностей пива, у меня есть несколько рекомендаций, которые могут оказаться полезными:

Узнавайте дату розлива или срок годности пива в кеге. В хороших заведениях этой информацией поделяться с вами без проблем. Если известна только дата «годен до», то имейте ввиду: существенная часть кегового пива крепостью около 5% имеет срок годности 6-9 месяцев. Для более крепкого пива, в том числе бельгийских элей, этот срок может быть 12 и 18 месяцев.

Разливной IPA хорош только свежим. Это, кстати, справедливо и для бутылочной охмеленки. Сорта в стилях IPA, APA, NEIPA и прочих подобных очень быстро деградируют: чем больше хмеля было добавлено в пиво, тем активнее оно будет терять соответствующие свойства — такова уж особенность этого природного консерванта. Первым начнет уходить хмелевой аромат, затем горечь во вкусе. Поэтому IPA лучше пить вообще в тапруме пивоварни, а в прочих заведениях брать местные охмеленные сорта: шанс, что они добрались до бара/магазина быстрее иностранных аналогов, очень высоки. Если отечественное пиво в горло не лезет и хочется попробовать именно какой-то зарубежный сорт, то или узнайте дату розлива в кегу, или найдите бутылку посвежее: если с момента розлива прошло больше месяца-двух, пиво будет уже не таким, каким его задумал пивовар.

Увидели касковый эль — берите! Есть отдельная категория традиционных английских элей — так называемые касковые эли. Ввиду специфики производства, это пиво очень слабо карбонизировано и должно попасть в бокал негазированным.

Такие установки имеют характерный кран изогнутой формы и большую ручку для перекачки пива из кега. Разливные касковые эли в российских пивных заведениях — редкость и как минимум признак того, что хозяева в пиве что-то да понимают. Так что если встретили где-то такое пиво — попробуйте обязательно, оно того стоит.

Наблюдайте за процессом налива пива. Если есть возможность присутствовать при наливе порции, то стоит ею воспользоваться. Так вы как минимум лишите бармена возможности подлить в вам в бокал слив — это то скопившееся (и уже подвыдохшееся) пиво в стакане под краном, которое образовалось из сбрасываемых излишков пены.

Не брезгуйте фасованной версией искомого сорта. Если вы пришли в заведение попробовать какое-то пиво в розлив, а в наличии оказалась только бутылочная/баночная версия, берите ее без раздумий. В худшем случае вам достанется пиво с более ранней датой розлива, чем в кеге. В лучшем — вы попробуете сорт именно в том виде, в котором оно было задумано производителем, потому что его точно не испортит неправильно настроенная или грязная система.

Не берите дешевое пиво региональных отечественных производителей. Прежде всего это касается магазинов-разливаек, которые часто становятся точками сбыта откровенного регионального шмурдяка, сваренного из очень низкокачественного сырья и часто с технологическими нарушениями. В частности, эти ребята в погоне за экономией нередко ускоряют процесс брожения путем увеличения температуры, что приводит к появлению в пиве химических соединений в нежелательной концентрации. Именно от них потом может болеть голова. Лучше немного переплатить и взять что-то проверенное, чем купить неизвестного дерьма задешево.

Для самых стойких читателей — немного технической информации о системе розлива. Чтобы налить пиво в бокал из кега, недостаточно просто подключить к ней кран напрямую: придется как минимум обеспечить подачу газа, а в идеале — соорудить целую систему, занимающую по меньшей мере несколько квадратных метров. Вот как будет выглядеть полноценная, практически идеальная, установка для розлива пива:

1 — баллоны с газом (углекислота или азот+углекислота); 2 — регуляторы давления газа на выходе из баллонов; 3 — линия подачи газа в систему; 4 — газовый смеситель; 5 — регулятор давления газа на входе в кеги; 6 — фиттинг с замком на выходной клапан кега; 7 — линия подачи пива из кега в систему; 8 — линии с хладагентом; 9 — чиллер — установка, обеспечивающая охлаждение линий подачи пива; 10 — краны.

Вкратце весь процесс происходит так: пиво при помощи газа выдавливается из расположенного в холодном месте кега, догазируется этим газом и, проходя через охлаждаемую чиллером линию направляется в кран.

Обычно используются конфигурации попроще: в них вполне можно обойтись без газового смесителя, вторичной регуляции давления газа, а в некоторых случаях даже без чиллера.

Смеситель и вторичные регуляторы понадобятся заведению в том случае, если ребята реально упарываются по пиву и хотят иметь возможность регулировать давление и смесь для каждого отдельного крана. На самом деле это очень правильный подход, поскольку разные сорта пива требуют разного давления, а иногда и разной смеси. В наших палестинах такие установки — редкость: чаще всего в системе присутствуют просто отдельные баллоны с углекислотой и смесью CO2 с азотом, и газ из них подается на все бочки с одинаковым давлением.

Что же до чиллера, то его ставят в случае, когда холодильник с кегами находится слишком далеко от кранов, и пиво по дороге успевает согреться. Охладитель трассы решает эту проблему, охлаждая трубки с пивом по пути к крану.

Если вам налили теплое пиво, значит или в системе отсутствует работающий чиллер, или в заведении беда с условиями хранения пива в кегах. Я бы такие места обходил стороной.

Спасибо всем, кто дочитал до конца. Если есть вопросы по теме, с удовольствием отвечу в комментариях. Ну а всех, кто хочет разбираться в пиве лучше других, буду рад видеть у себя в ВК-паблике и Telegram-канале «Просто Про Пиво».

Предыдущие части «Пивного ликбеза», если вдруг пропустили: часть 1 и часть 2.

Пейте ответственно и получайте от пива удовольствие!

#пивнойликбез #пиво #алкоголь